Choucroute
Choucroute

Très polyvalent, Lactobacillus plantarum est présent dans diverses niches écologiques, allant des fermentations de plantes et de légumes au tractus gastro-intestinal humain. Ce micro-organisme dit “bactérie utile” se trouve couramment dans le lait cru, les fromages et dans de nombreux produits végétaux fermentés tels que les cornichons, les olives en saumure, la choucroute et le kimchi coréen.

Quel est l’impact du Lactobacillus Plantarum sur l’organisme ?

Notez que l’intestin humain compte environ 100 000 milliards de bactéries en son sein. C’est ce qui lui vaut l’appellation de “microbiote intestinale” avec un poids estimé à 2kg”. La microbiote est une colonie équilibrée et cela favorise sa stabilité et son fonctionnement optimale. On  retrouve dans cette multitude de micro-organismes des probiotiques. Ce sont des micro-organismes vivants dont la présence en grand nombre génère des bienfaits sur la santé. Parmi eux, figure Lactobacillus Plantarum qui joue un rôle de protecteur de l’intestin contre les infections.

Selon une étude randomisée en double aveugle et placebo chez les patients sous antibiotique, les diarrhées à clostridium sont moins fréquentes quand le traitement est associé avec les Lactobacillus Plantarum. De même, elles atténuent les symptômes de diarrhées, crampes abdominales et vomissements chez les patients tolérant au lactose.

Une autre étude a également montrée que l’absorption des Lactobacillus Plantarum peut réduire le taux de cholestérol LDL de 9,6%. Les Lactobacillus Plantarum contaminent fréquemment les aliments mais ne sont pas pathogènes.

Lactobacillus Plantarum est une bactérie présente dans le lait cru

Dans quels aliments trouve-t-on la souche Lactobacillus Plantarum ?

La souche Lactobacillus Plantarum, objet d’étude depuis 30 ans, fait partie de notre alimentation depuis 1,5 millions d’années. Cette souche a été sélectionnée par le laboratoire IPSEN à cause de sa survie dans le tractus gastro-intestinal, ses propriétés d’adhérence unique et sa capacité durable à coloniser la muqueuse intestinale humaine.

On trouve la souche Lactobacillus Plantarum, entre autres, dans les :

  • olives,
  • cornichons,
  • pains au levain,
  • yaourts et laits  fermentés,
  • kéfirs,
  • dérivés de soja (shoyu, tamari, miso, tempeh, natty),
  • choucroutes crues,
  • fromages persillés (bleu, roquefort, fourme),
  • fromages avec croûtes (camembert,brie,sainte,maure…),
  • kimchis coréens,
  • levures de bière,
  • babeurres traditionnels.

Cornichons

Pour sa fermentation, le cornichon utilise ses propres bactéries lactiques qui sont des probiotiques naturelles excellent pour recueillir les bactéries saines susceptibles d’améliorer la santé digestive. Si les marinades sont fait avec du vinaigre il n’y a pas de probiotique.

Yahourt

Le yaourt est une meilleure source de probiotique que laits pour les personnes allergiques au lactose car les bactéries transforment une partie du lait en acide lactique ce qui lui donne le goût aigre. Cependant, certains yaourt contiennent des probiotiques mortes du fait de leur transformation. Il faut que vous soyez vigilants dans le choix de votre yaourt.

Kéfir

Le kéfir est une boisson lactée probiotique fermentée obtenu par l’ajout des grains de kéfir dans le lait de vache ou chèvre. Les grains de kéfir sont des cultures de bactéries lactiques et de levure tirant sur le chou- fleur et non des céréales. D’ailleurs le kéfir est meilleur source de probiotique que le yaourt.

Miso

Le miso est un assaisonnement japonais obtenu en fermentant le soja avec du sel et un type de champignon appelé koji. Il contient plusieurs éléments probiotiques.

Tempeh

Ce dérivé de soja est une source de probiotique naturelle d’origine indonésienne. Son processus de fermentation a des avantages surprenants en matière de nutrition.

Fromage

Bien que les fromages soient fermentés, ils ne contiennent pas tous des probiotiques. Vous pouvez en trouvez dans certains fromages comme la mozzarella, le cheddar et le cottage quand ils vieillissent. On en trouve  également dans les fromages persillés et les fromages avec croûtes.

Fromage

Le babeurre traditionnel

Ce terme (babeurre) désigne une gamme de boisson lactée fermentée consommée au Népal, en Inde et au Pakistan. Il existe 2 types de babeurre : le babeurre traditionnel et babeurre de culture. Le premier est le reliquat liquide de la fabrication du beurre qui contient des probiotiques qu’on appelle souvent les probiotiques de grand –mère.

Est –il possible de trouver la souche Lactobacillus Plantarum en dehors des aliments ?

On peut trouver la souche Lactobacillus Plantarum dans les compléments alimentaires sous forme de gélules, riches en probiotique. C’est ce qu’on appelle la symbiotique. Ils sont disponible en pharmacie et en parapharmacie. On peut citer, entre autres, Smart, Probio forte, Lactibiane.

Quel est le rôle du Lactobacillus Plantarum dans la production des aliments ?

Lactobacillus Plantarum intervient dans la fermentation de plusieurs aliments d’origine végétale, à savoir le pain, le vin, les cornichons, les olives et les saucissons.

  • Le pain

La farine de blé et la pâte de pain sont riche en lactobacilles dont les Lactobacillus Plantarum de même que les levains traditionnelles.

  • Le vin

Le vin subit une double fermentation, dont la première est alcoolique et la deuxième est malolactique. La fermentation malolactique consiste à désacidifier le vin, le rendre souple et rond. Pour le vin au PH supérieure à 3,5, le Lactobacillus Plantarum est l’élément idéal pour la fermentation malolactique.

  • Choucroute, cornichons, olives et saucisses (aliments en saumures)

Une séquence de flores bactériennes est obtenue lorsque le milieu est acidifié grâce aux lactobacilles. La choucroute est le résultat du salage et de la fermentation du chou. Cette fermentation débute avec le leuconostoc mesenteroides et se poursuit avec le Lactobacillus Plantarum quand l’acidité atteint 1% puis à 2% le Lactobacillus Brevis prend la relève, ainsi de suite.

Les saucisses sèches parcourent une série d’étapes lors de leur maturation. Au cours de ces étapes, les bactéries Gram positives cèdent la place aux microcoques qui la cèdent à leur tour aux streptopes et aux pédiocoques qui précèdent les lactobacilles dans ce processus. Ces bactéries consomment le sucre, réduisent les nitrates en nitrite et aromatisent les saucisses sèches.

Les lactobacilles provoquent le verdissement par action de H2O2 dans la viande à travers la transformation de l’hémoglobine en choléglobine.

Cette action se retrouve au niveau de la bière, des jus de fruits et dans les produits issus de la fermentation des céréales comme le whisky.

Sources

  • https://www.sciencedirect.com/topics/immunology-and-microbiology/lactobacillus-plantarum
  • https://www.verywellhealth.com/lactobacillus-plantarum-benefits-uses-side-effects-4152035
  • http://www.lallemandwine.com/wp-content/uploads/2016/02/2015-WUP-2-New-Lactobacillus-plantarum-ML-PRIME.pdf
  • https://www.envie2maigrir.com/probiotiques-pour-maigrir/

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